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夜になって。

夜になって、おもむろにエンジンがかかりました。結局あれから、開いてしまった芸能人のブログを熟読したりしました。思いのほか面白い。。)


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『旧暦フレンチ薬膳レッスン』<清明>

~講座とお料理、写真集~
photo by Ui Kurahashi

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本日の野草&ハーブ。シェフソムリエの「スズキさん」が活けています。鈴木さん、さかなへんのスズキさんだったら面白いのに・・。

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本日の野菜。これも入口にいっつもあるんですよ。泥つきです。

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本日の目玉。と思っているのは私だけかもしれませんが、これが使われているフレンチだというところがたまらなくツボなのです。
手前から時計回りに、タイ料理でおなじみ「こぶみかんの葉」「棗(なつめ)」「甘草(かんぞう)」「黒糖」。
なつめはデーツとは違うのだと、難波シェフが鼻息荒くリサーチ。
なんでも、デーツとしてうられているのはなつめやし。本物はこんなに小さく、そして両者はとても似ているとのこと。
甘草は葛根湯の材料で、いかにも漢方ちっくな味わいです。
さあ、これらがどこで登場するのか、、、!

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「アミューズブーシュ」
先付のこと。前菜の前の、小さなお楽しみですね。
今回はマダラとジャガイモのブランダードでした。
いずれも、消化を促す作用のあるもの。
塩味のきいたピューレは、それだけでパンが進みます。
二層の上段が、畑からやってきたクレソンのピューレ。
そして鎌倉でもおなじみの、花大根の紫の花。
甘~い。。。あ、花瓶ででてきた!こっちからもいただきま~す。
みなさんの適応能力はさすがで、すぐに花瓶から食べることが当たり前に。

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手前は、緑のアスパラにとろけるホタテの貝柱。その上に登場です、こぶみかんの葉。
緑のつぶつぶの清涼感は、エキゾチックで、
それだけで一気に変わる味わい。
気を巡らす「行気」の食材として、つかっていただきました。
グラスの中身は、今回一番人気だったかもしれない、
ホワイトアスパラのブランマンジェ、の上に、タンポポと生ハムと青リンゴのサラダ。
チーズパンをザクザク崩しながら、混ぜ混ぜしていただく。
「おいしい~。。。え~、おいし~~い。。。。。。。。」
つぶやく声が、カエルの合唱みたいに鳴りやみませんでした。
緑は、ふきのとうのソース。
黄は、レモンとオレンジのマヨネーズ。
春の不調のご説明、聞く余裕なんてありませんよねえ。笑

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参鶏湯みたい!
と、あとから気づいて相当興奮しましたが、
正しくは、薬膳ファルシ。うずら肉まるごとの中にワイルドライスという黒いお米や、
グリーンピース、棗(でました、なつめ)、くこのみがぎっしり。
ファルシは詰め物っていう意味なんですね。
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ちなみに、ソースは春にとりたい、甘味と酸味の「エーグルドゥース」。
AIGLEが酸っぱいの意。Dauceが甘いの意。
酸味には赤ワインビネガーが、甘味には黒糖と甘草がつかわれているのです。
とろみは葛です。。え?だとしたら、それは葛根湯の材料ではないですか!
これもあとから気づいたんですよ~。

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世界初ではないかと思われます、よもぎのマカロン。
これがただそれだけではなくて、あんこやイチゴとの絶妙なハーモニー。
アイスがあえてヨーグルト味になっているのは
「潤肺」の効能のため。
春は乾燥するので、嬉しいお心遣い。
上の綿菓子にふんわりのるようにと、
塩漬けの桜が、パリパリにローストされている。
細やかな心配りは、この一皿だけでも
おそらく数えきれないほどです。

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畑さーん、6月もまたよろしくお願いします!056.gif058.gif
by iiyo-ok | 2012-04-17 22:27 | 薬膳フレンチ講座