ウエダ家直伝、酵母づくりワークショップ!

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「…えー、ちょっと失礼、さっきからこの子がプシュプシュいうので…」


ウエダ家(cobo(酵母)のレシピ本などもあるんですね。
http://cobo-net.com/
という本家本元で酵母を学ばれているという、藤沼美和さんの
プロフィールを伺う途中で、酵母が主張を始めました。

「プシュ、プシュ、プシューーーーーーー!!!ドドドドド!!!!」

のっけから、ド迫力のバクハツシーンです。す、すごい!!
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久しぶりの常温の世界に、じっとしていられなくなった、りんご酵母。
蓋を数ミリ回すと、溶岩のように脇から流れ出て、
その威力のすごさといったら!
蓋に亀裂が生じたのを見せてもらいました。
4か所もスジスジが入ってる~。。

「試食してみてください」
講師の美和さんは動じることなく、色とりどりの酵母をまわしてくれます。
リンゴ。ミカン。ぶどう。洋ナシ。
香りで、何酵母かすぐわかる。
だけど食べると、ピリピリささる。
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蓋をあけてもなお、スプライトみたいにのぼり続ける、無数の泡。
酵母は生き物って、このことかぁ。。

というわけで、今日の一花屋での酵母づくりWS。
美和さんの講座は、淡々としていて面白く、
参加者いっぱい!そして、パンを焼く人が多かったなー。。
私は、母のオーブンが壊れて焼けないのに、
なぜか酵母にひかれて。体が求めて!参加です。
会場に瞬く間に広がった、酸っぱくてなつかしい、
果実ともお酢ともつかない不思議な芳香。
これ、これ、これなの~~~と、細胞が喜んだのでした。


一言で感想をいうなら、酵母ってカンタンだった!
理論を聴くと、ますます面白いんですよ!


そもそも、酵母って何?

菌でした。
乳酸菌→酵母菌→酢酸 の順で発生するうちの、真ん中の状態。
だから酵母はほっとくと、お酢になっていくんだそう。


で、何でできてるの?

水と果物。以上!すごーい!
菌は、皮と芯についているから、実だけをつめても育たないんだそう。
葉っぱやへたは使わないけど、りんごだったら、
ヘタとお尻の黒いところだけとったら、くし切り。すりおろし。
好きに切って全部使う。薬膳の全体食が、実践できちゃうなぁ、これ。。


水の量は?


いれてもいれなくても、OK。
入れるときは、表面張力のところまで。空気が入らないように。
水ありはそのまま飲める。
水なしは、どろりと濃い調味料に。
例えば、洋ナシの水なしは濃厚なドレッシングみたい!おいしい~!!
酵母を使うお料理かぁ。。。(お腹グー・・)


発酵期間は?


冷蔵庫で1週間。
そのあと常温にだして、毎日開けてプシューをいわせながら、
酵母カルテをつけます。
・目で見て(色、形)
・匂いを嗅いで(酸っぱい、リンゴ風味など)
・耳で聴いて(プシューとか)
・味わってみて(水の味とか、少しリンゴの味とか)
、、、
まるで東洋医学の四診そのもの。楽しいではないですか…。
味見しながら、私好みは何日目にできる、と、
少しづつ掴んでゆくものなのだそう。


使う果実は?


りんご、ぶどう、みかん、いちご、柿、洋梨。
人参+大根+生姜のすりおろし。
玉ねぎのすりおろし。←最高においしいパンができるんだそう!
柔らかくて、甘酸っぱいもので、
旬=エネルギー値MAXのものが、元気な酵母になる。(野草みたい♥)
同じ理由で、無農薬または、低農薬のものがよい。良く洗います。


お水は?


ズバリ、ろ過した水道水。
間違っても、瓶の中でじーっとしてたミネラルウォーターは
酵母には向かないんですよ、ってことでした。
空気を含んでいるのが、いいんだって。


瓶は?


NGは、ジャムの瓶。ヒャッキンの瓶。ステンレスの蓋。
冒頭にあるとおり、酵母は開けるとき爆発するのがつきものなので、
写真のような、白い蓋の、2回転スクリュータイプがベストだそう。
ジャムの蓋は深さが足らないらしいです。
ハンズやロフトにありそうだよねと、うなずきあう、Sさんと私。


保存の気温は?


冷蔵庫内は、5度~6度。冷え過ぎると育たない。
常温は、陽のあたらない場所。温度差のないところ。


ダメになっちゃったサインは?


黄緑とかピンクのものが浮いている。
白いぼわっとしたものが浮いている。
かいでみて、うっ!これは!となるもの。は、さよならだそう。
かびは、白でも膜状のものは、取り除けば希望があって、
酸っぱくても、いけそうな匂いのも、OK。
人間の防衛本能を信じるべしとのこと。


あとは、、なんだったかな?でもこれで充分、できちゃいますよね、酵母!
これは!と思ったものを、以下にあげておきます。


★苺の乳酸菌+豆乳=ヨーグルト
カットした苺+水なし。
乳酸菌が元気な早めのうちに取り出し、豆乳と混ぜ、冷蔵庫へ。
ゆるく固まっておいしいんだそう。やる~絶対♪


★りんご酢と柿酢
すりおろし+水なし。
冷蔵庫1週間→常温毎日開閉。
酢酸が出るまでじっくりおいて、濾すと高級りんご酢に。
柿も、たわわbな時期にどんどん詰めて、お酢にしちゃうんだって。


★大根+人参+生姜の酵母
すりおろし+水なし。
冷蔵庫1週間→常温で毎日開閉。
料理に美味しいと聞いて食事の友としての期待大。早くお目にかかりたい!


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めでたく本日、我が家にやってきたりんご酵母(水あり)。
左がSさんの瓶。右が私の瓶です。
3月4日に冷蔵庫から出したら、3月5日からカルテです。

今日は、母の誕生日でもあったんです。
生きていたら、Sさんと母と、3人で行ったのかな?
だいたい、ヨガにも出てくれたり、したのかなぁ。
今日は、LEEStyleの、テレビの再放送日でもありました。
父は、うっかり2回とも見逃しちゃって(笑)
でもなんとなく、母が見てたからって気もしなくもない。
1人みてたらいいのよ!とか、いってくれそうな気も、しなくもない。

酵母、レポしていきますね~。

出来上がったらこうなります。
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かどの赤が剥げているのは、酵母が皮を食べたんだって!
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by iiyo-ok | 2011-02-26 22:58 | みほこライフ